Dacă vreți să pregătiți un risotto, asigurați-vă că aveți la îndemână orez. Însă nu orice fel de orez se pretează la a fi transformat în risotto. Candidatul ideal (sună ca în ofertele “Vrem să ne mărim echipa”) trebuie să fie bogat în amidon, cu cât mai multă amilopectină (polizaharida mai solubilă în apă și mai ușor digerabilă din amidon) și cu un conținut cât mai scăzut de amiloză (polizaharida mai “împachetată” și mai greu digerabilă a amidonului). Ambele polizaharide sunt constituite din unități de glucoză, diferind prin numărul unităț